יקב בידאונה הוא מיזם יין חדש ויוצא דופן בריוחה אלאבסה שבספרד, אזור היין הגבוה והקריר יחסית של צפון ריוחה בחלקו הבסקי. שמו, בתרגום חופשי ״הדרך הנכונה״, הוא שילוב של המילים הבאסקיות בידה+אונה, מילים שנהגות פה בלי גרם של ציניות. הבציר הראשון של בידאונה, שיצא לשוק ב,2021- היה שיאו של תהליך טרנספורמטיבי, שילוב של מחשבה מאומצת, מקצועיות ותעוזה, שנמשכו יותר מעשור. אנחנו בצ׳ירז אוהבים מאוד לחשוף בפניכם את הדינמיקות העדכניות ביותר בעולם היין ולהכיר לכם את הדמויות המהפכניות שפועלות בו. קבלו אם כך את הפרק של היום, ריוחה החדשה. המשתתפים: פנינסולה ויניקולטורס, חבורה אקלקטית ומסורה של אנשי יין, בהובלתם של שני מאסטר אוף וויין )MW ַ , התואר הגבוה ביותר בעולם היין(, א ּנְ ד ּ ְרֵ אָ ס קּובָאץ׳ הספרדי וסאם הארופ הניו זילנדי. הם חברו לגורקה איזאגירה, יצרן היין הבאסקי המסורתי צ׳אקולי, לאחר שרכש ב2018- את היקב המקומי אראברטה, שהנכס העיקרי שלו היה 1000 דונם אוסף חוזי רכש פרי איכותי מהמעלה הראשונה. הכוונה: קידומו של אזור היין ריוחה. המטרה המשותפת: ריוחה החדשה, ריוחה של הטרואר. האמצעים: הכרמים הטובים ביותר באזור. מתוך 400 החלקות של בידאונה, כרבע היו שייכות לאראברטה, עם כרבע יש היכרות מעמיקה כי היקב רכש מהן ענבים בעבר, ולמעלה מחצי נבחרו וצורפו לפרויקט על ידי אנשי פנינסולה. המהפכה: החלקות מטופלות ומיוננות בנפרד על פי מאפייניהן, כנהוג באזור היין בורגון בצרפת, בגישה שונה מאד מהייננות הסגנונית, זו שעד לא מזמן שלטה בריוחה. השאיפה היא לבטא כל חלקה והטרואר שלה, ולהפיק יינות נגישים ואלגנטיים, עם עדינות ויכולת התפתחות בכוס ובבקבוק. הגישה השלטת: יין ריוחה טיפוסי נעשה מענבי טמפרניו שנבצרו ממספר רב של כרמים שונים, בתהליכים שמטרתם הסוואה של פרי לא איכותי מחד, ומיצוי עמוק של חומרי צבע וארומות מאידך. הוא מיוצר ביקבי ענק, שגאוותם על אולמות בהם מצויות אלפי חביות עץ אלון מכל הגדלים. שלב הבלנד נעשה במומחיות גדולה, ולאחריו היין נשלח להבגיר תקופות ארוכות מאד בחביות העץ המרשימות. במקרים הטובים, התוצאה היא יין מורכב והרמוני, שעומד בשורה הראשונה עם המעולים שביינות העולם. במקרים אחרים - העץ מעמיס על הפרי ומאפיל עליו. בניגוד למקומות אחרים בעולם, בהם איכות הכרם ומיקומו הם הפקטורים המשמעותיים בדירוג היין, על פי כללי הקלסיפיקציה של ריוחה דווקא משך ההבגרה בעץ וההתיישנות בבקבוק הם שקובעים את הדרגה. הכינויים גנרי, קריאנזה, רזרבה וגראן רזרבה מציינים את מינימום הזמן הנדרש. ההזדמנות: למרות שהפוקוס תמיד היה על מותג הבית, דורות של יינני ריוחה ידעו היטב מהם הכפרים הטובים, ובאילו חלקות גדל פרי יוצא דופן. עד לאחרונה לא היה לידע זה משמעות רבה, והנגישות ליין מפרי מצטיין הייתה נמוכה מאד. כעת, יינני ריוחה החדשה, הוינייאדורס, החלו מזהים אתרים בעלי פוטנציאל טרואר גבוה ונוטעים אותם. במקביל, הם מחפשים כרמים עתיקים ונטושים ומשקמים אותם, כי ניתן לקבל פרמיית מחיר על מאמץ שכזה. החוזים שבידאונה מציעה מעודדים את הכורמים להצטיין כי הם מתמחרים לפי איכות הפרי ולא לפי כמותו. המקום: הערוצים לרגלי הרי הסיירה קנטבריה, מהגבעות עד לעמק נהר האברו, יוצרים מצפון לאברו פסיפס כפרים וחלקות כרם קטנות עם גפנים ממגוון קלונים מקומיים שניטעו לפני 50 עד 100 שנים. בידאונה עובדת בעיקר עם הכפרים וילאבואנה דה אלאבה, סאמאנייגו, לזה, לאגווארדיה, לאנסייגו, אלסייגו, נאווארידאס ו-באניוס דה אברו. הכרמים: בטרסות בשיפועי הגבעות גדלים הזנים האדומים, 97% טמפרניו ומעט גרנאצ׳ה, בובאל, מנסיה ומזואלו )קריניאן(. בראשי הגבעות מצויים הכרמים הלבנים. בעיקר מקבאו )ויורה(, פלומינו פינו ומלבאזיה ריוחאנה . היקב: אראברטה, היקב המקורי, היה מצויד במכלי ענק. בשביל ויניפיקציה של חלקות קטנות היה צריך להקים יקב חדש ולצייד אותו במספר גדול מאוד של מכלים קטנים. היקב שנחנך לאחרונה מסוגל לטפל ב900,000- ק״ג ענבים. ההתחכמות: הרגולציה קובעת שכדי להשתמש בשם כפר, היקב חייב להיות בכפר עצמו. כדי לעקוף את הבעיה הזו ולציין את מקורם של הענבים על התווית, השתמשו בטריק גרפי חזותי. 4GD4L הוא לאגווארדיה, 4-BN1V וילאבואנה, 4-Z3L לזה, 0-MG4S סאמאנייגו.